Por: Javier Chaar
Me comenta el Pablo, mi amigo que anda pateando las calles de Mendoza, que en El Bermejo hay alguien que hace cerveza artesanal, lo cual, con cuarenta grados de temperatura durante varias tardes en este enero, es como ver un oasis. Yendo por la Mathus Hoyos hacia el este, después de pasar las vías, el parripollo y un tanto más allá el mural de Najú, llego a lo de Alejandro Sedano, quien vive con su señora, Ariadna, y sus dos niñas, Nina y Lola. El Ale me convida unos buenos mates con cedrón, y me cuenta sobre la cerveza que elabora artesanalmente para disfrutar con amigos.
J: ¿Cómo te surge la idea de hacer cerveza?
A: Antes, mucho no me gustaba la cerveza, era más del fernet. Pero estuve viviendo dos años en México, donde hay muchísima cerveza. Así que empecé a tomarla, a conocer distintos estilos. Hace un par de años, mi señora me regaló un Atlas, que está buenísimo, de toda la historia de la cerveza, las variedades, las formas (la cerveza se hace desde antes que el vino. Empieza en Grecia, alguien estuvo cosechando cebada, la puso en un tarro, llovió, se mojó y empezó a fermentar, alguien la probó y le gustó. Después se empieza a usar como alimento, porque los granos no los podés conservar mucho tiempo, y la cebada conserva los nutrientes en la forma de cerveza). Después hice un par de cursos sobre el proceso de elaboración, donde al mes nos juntábamos a probar lo que habíamos elaborado.
J: ¿Cómo se hace la cerveza artesanal?
A: Se necesita una cacerola y un fermentador, que es un bidón de agua de veinte litros, con canilla.
La cerveza tiene cuatro ingredientes: agua, malta (cebada), lúpulo y levadura.
El proceso de malteado de los granos de cebada consiste en humedecerlos, y antes de que germinen son secados. Lo que compro es el grano malteado y molido, que tiene el almidón necesario para la fermentación. Para hacer los distintos tipos de cerveza (roja, negra), se agregan maltas que se cocinan un poco más, pero el 80 % es una malta base sin cocinar, que aporta el almidón para la fermentación. Los granos se maceran a 68-70 grados durante una hora, para extraer el almidón. Luego el mosto se cocina durante una hora a fuego fuerte, y agrego el lúpulo en distintos momentos, según la cerveza que quiera hacer. El lúpulo es una planta que tiene propiedades antisépticas, que conservan la cerveza. Y le da amargor; cuanto antes se coloca en la cocción, más amarga queda la cerveza.
Al terminar de cocinar, hay que bajar rápido la temperatura del mosto, para que no se desarrollen otros bichos. Para eso diseñé un enfriador a contracorriente, que es un caño de cobre con una manguera de goma que lo envuelve. La cerveza va desde la cacerola hacia el fermentador por el caño de cobre, mientras que el agua fría va en dirección opuesta por la manguera bajando la temperatura de la cerveza en segundos hasta llegar a 20-25 grados. Ahí sembrás la levadura. Hay dos tipos de levadura: la “Ale”, que hace una fermentación alta, entre 17 y 25 grados de temperatura, y la “Lager” que hace una fermentación baja, entre 7 y 12 grados. Durante 7-8 días hay que mantener la temperatura para la fermentación, por lo cual en invierno resulta más fácil hacer una cerveza Lager.
Después se hace un trasvase hacia el madurador, para que no queden sedimentos. La maduración dura 14 días, en frío. Y de ahí el embotellado. Se le agrega un almíbar para la segunda fermentación, que después de 15 días genera la espuma típica de la cerveza.
J: ¿Qué diferencias hay con la cerveza industrial?
A: La industria usa un proceso de alta densidad, en tambores gigantescos llevan la cerveza a 12-13 grados de alcohol, y al momento del embotellado le agregan agua, bajando el grado de alcohol a 5-6. Otra diferencia está en el porcentaje de cebada que se usa para el obtener el almidón; la industria usa un mínimo de 70% de cebada, y el resto es lo que le llaman “adjuntos”, que es el grano más barato, pudiendo ser maíz, arroz, trigo, o una solución de azúcar.
Todas estas cervezas te las sirven congeladas, y te tomás algo fresco, pero no podés diferenciarlas, porque están muy frías. La cerveza artesanal, para poder sentirle el aroma, al amargor y color, no debe estar congelada, sino a unos 7-10 grados.
Estamos acostumbrados a que la cerveza tiene que estar congelada, que se te peguen los dedos a la botella. Una cerveza industrial de mala calidad, bien fría es rica, porque está fresca. Con unos maníes…